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Contrairement à l’usage, ce n’est pas dans le tiroir de la cuisine que les ouvrages de cette jeune maison d’édition trouvent leur place, mais plutôt sur les étagères de la bibliothèque du salon. Comme le souligne Pascal Ory, la gastronomie est en France un sujet sérieux. Les auteurs et contributeurs du menu fretin ne seront donc pas composés par un panel de grand-mères et autres cuisinières familiales certes méritantes. Les règles de l’art de faire “bonne chère” nous seront ici contées par d’avertis narrateurs, écrivains passionnés et chefs audacieux.
Laurent Seminel, photographe et graphiste free lance, ayant œuvré pour Gallimard et le Gault et Millault, est également un passionné de Cuisine avec un grand C. Insatisfaits par la pléthore des ouvrages culinaires actuels, il propose à l’éditeur ses projets éditoriaux. Essuyant les refus du 5 rue Sébastien Bottin, ce féru de gastronomie se lance en 2003 dans une aventure originale. Il fonde avec Luc Dubanchet, le groupe Omnivore http://www.omnivore.fr/, qui a pour finalité de faire connaître la jeune cuisine représentée par une nouvelle génération de chefs. Abritant le Omnivore Food Festival, le OFF qui se déroule tous les ans à Deauville au mois de février, et les carnets de route, le groupe édite aussi une revue internet destinée aux professionnels. En désaccord avec les nouvelles orientations préconisées par son compagnon de route, il quitte le navire omnivore pour hisse les voiles d’une nouvelle maison d’édition.
Le menu fretin est constitué de petits poissons négligeables que le pêcheur rejette à la mer. En intitulant ainsi sa nouvelle embarcation, il s’assimile à “cette goutte d’eau que nous revendiquons être dans un océan de livres“.
Les escales littéraires de Laurent Selimel le portent loin des rivages bondés des livres de recettes en tout genre. Pour lui, la cuisine ne constitue pas un assemblage figé de quantités et d’ingrédients. Voulant s’extraire de la stricte observation des indications figurant sur les livres de Sophie ou autres reines des ouvrages à plats répétitifs, il décline la gastronomie au passé et au présent.
La gastronomie dans l’Histoire : la réédition de livres anciens
Sous le haut-patronage de Pascal Ory[1], Menu Fretin remet au goût du jour des textes d’une étonnante actualité. L’historien passionné de gastronomie resitue chacun de ces ouvrages du 19ème dans leur 
contexte historique et gastronomique sans sombrer dans l’hommage culino-littéraire. Et lorsqu’il préface des monstres sacrés tels qu’Honoré de Balzac ou Alexandre Dumas, il ne peut que relativiser leur intérêt en constatant leurs lacunes.
Illustrons notre exploration temporelle de la cuisine par Dico Dumas, Le grand dictionnaire de cuisine d’Alexandre Dumas. Publié en 1873, l’ouvrage du père des Trois Mousquetaires rassemble 3000 recettes classées par aliments :
On entend par aliment, les substances qui soumises à l’estomac, sont assimilables
par la digestion et propres à réparer les pertes que fait le corps humain.
