Les aliments ne sont pas seulement décrits mais contextualisés, racontés et préparés. Ils deviennent les héros d’une histoire culinaire mondiale. Nourritures romantiques comme l’amourette[2], découvertes aviennes étonnantes, substances exotico-bricoleuses comme le mastic[3], nostalgies enfantines comme la pimprenelle[4] et parenthèses bacchanales constituent une somme culinaire unique dont les chefs que Laurent Selimel a sollicité se sont emparés. Cinquante chefs ont en effet interprété certaines recettes du père du Comte de Monte Cristo que les années n’avaient pas démodé. Elégamment illustré, le dictionnaire renaît de ces fourneaux sous la toque des maîtres de la gastronomie française actuelle. Et cette nouvelle mise en scène des saveurs fut rendu possible par l’écriture des recettes d’Alexandre Dumas : point de mesures mais des pistes qui mènent à une recette à chaque fois unique. Poésie, érudition, modernité sont les maître-mots du texte de celui qui selon Laurent Sélimel avait compris que :
“la force d’un plat, c’est avant tout le cuisinier, qu’une recette n’est qu’un point que départ, une source d’inspiration, une piste à explorer, que le résultat final n’est que le fruit de la réflexion et du talent de “narrateur”. Car la gastronomie, c’est avant tout le discours, l’art que raconte le plat”
Après avoir pénétré dans les coulisses culinaires, rentrons dans l’univers des chefs du Menu Fretin.
La gastronomie du Temps présent : la parole aux chefs
Même si Sophie s’est attribuée le monopole de la fabrication des cakes, elle ne peut être nommée maîtresse es cuisine, c’est la raison pour laquelle Laurent Sélimel confie les pages de ses livres aux seigneurs de la cuisine. Il n’est pas ici de question de livrer clés en main les recettes des mets dégustés dans les restaurants des chefs de maison mais plutôt de nous guider vers une cuisine pensée et non copiée.
Osez! L’antimanuel de cuisine constitue l’incarnation parfaite de cette volonté de s’extraire du carcan des recettes et de s’émanciper de la stricte observation des doses. Juliette et Jean-Marie Beaudic, chefs du restaurant le Youpala Bistrot à Saint Brieuc ouvrent les portes de leur pensée culinaire. Véritable jazzman des marmites, il nous ôte la partition des yeux pour que nous puissions mieux appréhender les gammes du goût. Il préconise un retour à l’essentiel, aux ingrédients : “C’est en fait en ouvrant le frigo que les choses démarrent : d’un fruit, d’un légume, d’un jus de viande, d’une envie. C’est ce qui va commander le plat final.” Pour cet adepte de la cuisine instinctive, un plat est un assemblage de saveurs, de chaleurs, de couleur et de texture. Entre les interludes photographiques en contrées maraîchères ou marine, les plats d’Osez se décline aux grés des inspirations du chef breton.
A travers ces deux ouvrages se dessinent les contours du Menu Fretin, une maison d’édition qui nous livre une conception gastronomique singulière, une cuisine du voyage dans le temps et dans l’espace, une cuisine émancipatrice, une cuisine simplement élitiste.
Retour au sommaire[1] Pascal Ory, Le discours gastronomique français des origines à nos jours, 1998, Gallimard
[2] “Amourette : moelle de certains quadrupèdes et de certains poissons qui servent à la nourriture de l’homme.”
[3] “Mastic : le mastic se ramollit dans la bouche, parfume l’haleine, rafraîchit, les gencives, contribue à la blancheur des dents.” Ne s’agirait-il pas de l’ancêtre du chewing-gum!
[4] Pimprenelle : herbe légèrement aromatique dont les jeunes feuilles sont employées comme assaisonnement (…) très estimée comme astringente.
