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Contrairement à l’usage, ce n’est pas dans le tiroir de la cuisine que les ouvrages de cette jeune maison d’édition trouvent leur place, mais plutôt  sur les étagères de la bibliothèque du salon. Comme le souligne Pascal Ory, la gastronomie est en France un sujet sérieux. Les auteurs et contributeurs du menu fretin ne seront donc pas composés par un panel de grand-mères et autres cuisinières familiales certes méritantes.  Les règles de l’art de faire “bonne chère” nous seront ici contées par d’avertis narrateurs, écrivains passionnés et chefs audacieux.

Laurent Seminel, photographe et graphiste free lance, ayant œuvré pour Gallimard et le Gault et Millault, est également un passionné de Cuisine avec un grand C. Insatisfaits par la pléthore des ouvrages culinaires actuels, il propose à l’éditeur ses projets éditoriaux. Essuyant les refus du 5 rue Sébastien Bottin, ce féru de gastronomie se lance en 2003 dans une aventure originale. Il fonde avec Luc Dubanchet, le groupe Omnivore http://www.omnivore.fr/, qui a pour finalité de faire connaître la jeune cuisine représentée par une nouvelle génération de chefs. Abritant le Omnivore Food Festival, le OFF qui se déroule tous les ans à Deauville au mois de février, et les carnets de route, le groupe édite aussi une revue internet destinée aux professionnels. En désaccord avec les nouvelles orientations préconisées par son compagnon de route, il quitte le navire omnivore pour hisse les voiles d’une nouvelle maison d’édition.

Le menu fretin est constitué de petits poissons négligeables que le pêcheur rejette à la mer. En intitulant ainsi sa nouvelle embarcation, il s’assimile à “cette goutte d’eau que nous revendiquons être dans un océan de livres“.

Les escales littéraires de Laurent Selimel le portent loin des rivages bondés des livres de recettes en tout genre. Pour lui, la cuisine ne constitue pas un assemblage figé de quantités et d’ingrédients. Voulant s’extraire de la stricte observation des indications figurant sur les livres de Sophie ou autres reines des ouvrages à plats répétitifs, il décline la gastronomie au passé et au présent.

La gastronomie dans l’Histoire : la réédition de livres anciens

Sous le haut-patronage de Pascal Ory[1], Menu Fretin remet au goût du jour des textes d’une étonnante actualité. L’historien passionné de gastronomie resitue chacun de ces ouvrages du 19^ème dans leur contexte historique et gastronomique sans sombrer dans l’hommage culino-littéraire. Et lorsqu’il préface des monstres sacrés tels qu’Honoré de Balzac ou Alexandre Dumas,  il ne peut que relativiser leur intérêt en constatant leurs lacunes.

Illustrons notre exploration temporelle de la cuisine par Dico Dumas, Le grand dictionnaire de cuisine d’Alexandre Dumas. Publié en 1873, l’ouvrage du père des Trois Mousquetaires rassemble 3000 recettes classées par aliments :

On entend par aliment, les substances qui soumises à l’estomac, sont assimilables

par la digestion et propres à réparer les pertes que fait le corps humain.

Les aliments ne sont pas seulement décrits mais contextualisés, racontés et préparés. Ils deviennent les héros d’une histoire culinaire mondiale. Nourritures romantiques comme l’amourette[2], découvertes aviennes étonnantes, substances exotico-bricoleuses comme le mastic[3], nostalgies enfantines comme la pimprenelle[4] et parenthèses bacchanales constituent une somme culinaire unique dont les chefs que Laurent Selimel a sollicité se sont emparés. Cinquante chefs ont en effet interprété certaines recettes du père du Comte de Monte Cristo que les années n’avaient pas démodé. Elégamment illustré, le dictionnaire renaît de ces fourneaux sous la toque des maîtres de la gastronomie française actuelle. Et cette nouvelle mise en scène des saveurs fut rendu possible par l’écriture des recettes d’Alexandre Dumas : point de mesures mais des pistes qui mènent à une recette à chaque fois unique. Poésie, érudition, modernité sont les maître-mots du texte de celui qui selon Laurent Sélimel avait compris que :

“la force d’un plat, c’est avant tout le cuisinier, qu’une recette n’est qu’un point que départ, une source d’inspiration, une piste à explorer, que le résultat final n’est que le fruit de la réflexion et du talent de “narrateur”. Car la gastronomie, c’est avant tout le discours, l’art que raconte le plat”

Après avoir pénétré dans les coulisses culinaires, rentrons dans l’univers des chefs du Menu Fretin.

La gastronomie du Temps présent : la parole aux chefs

Même si Sophie s’est attribuée le monopole de la fabrication des cakes, elle ne peut être nommée maîtresse es cuisine, c’est la raison pour laquelle Laurent Sélimel confie les pages de ses livres aux seigneurs de la cuisine. Il n’est pas ici de question de livrer clés en main les recettes des mets dégustés dans les restaurants des chefs de maison mais plutôt de nous guider vers une cuisine pensée et non copiée.

Osez! L’antimanuel de cuisine constitue l’incarnation parfaite de cette volonté de s’extraire du carcan des recettes et de s’émanciper de la stricte observation des doses. Juliette et Jean-Marie Beaudic, chefs du restaurant le Youpala Bistrot à Saint Brieuc ouvrent les portes de leur pensée culinaire. Véritable jazzman des marmites, il nous ôte la partition des yeux pour que nous puissions mieux appréhender les gammes du goût. Il préconise un retour à l’essentiel, aux ingrédients : “C’est en fait en ouvrant le frigo que les choses démarrent : d’un fruit, d’un légume, d’un jus de viande, d’une envie. C’est ce qui va commander le plat final.” Pour cet adepte de la cuisine instinctive, un plat est un assemblage de saveurs, de chaleurs, de couleur et de texture. Entre les interludes photographiques en contrées maraîchères ou marine, les plats d’Osez se décline aux grés des inspirations du chef breton.

A travers ces deux ouvrages se dessinent les contours du Menu Fretin, une maison d’édition qui nous livre une conception gastronomique singulière, une cuisine du voyage dans le temps et dans l’espace, une cuisine émancipatrice, une cuisine simplement élitiste.

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[2] “Amourette : moelle de certains quadrupèdes et de certains poissons qui servent à la nourriture de l’homme.”

[3] “Mastic : le mastic se ramollit dans la bouche, parfume l’haleine, rafraîchit, les gencives, contribue à la blancheur des dents.” Ne s’agirait-il pas de l’ancêtre du chewing-gum!

[4] Pimprenelle : herbe légèrement aromatique dont les jeunes feuilles sont employées comme assaisonnement (…) très estimée comme astringente.